Commencer par préparer la farce : émincer finement un oignon et 2 échalotes et les faire revenir à l’huile d’olive dans une grande poêle.
Pendant ce temps, couper les champignons en fines lamelles et les ajouter également dans la poêle. Remuer régulièrement.
Couper ensuite les châtaignes cuites et les tranches de poitrine fumée en petits morceaux.
Les ajouter à la préparation, ainsi que la viande de veau hâchée. Saler et poivrer généreusement.
Bien mélanger le tout et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit saisie.
Lorsque c’est le cas, débarrasser la préparation dans un grand saladier.
Verser ensuite un peu de lait dans une assiette creuse et y plonger les tranches de pain de mie. Lorsqu’elles sont bien imbibées, les ajouter à la farce et bien mélanger le tout à la fourchette.
Puis ajuster encore l’assaisonnement au besoin. La farce est prête !
À l’aide d’une poche à douille, farcir le chapon avec la préparation. Et laisser reposer au frais plusieurs heures, idéalement toute une nuit, dans un grand plat à gratin.
Une fois ce temps de repos passé, préparer le jus de cuisson : faire bouillir 1/2L d’eau et y diluer du bouillon de volaille, selon les indications de quantités de la marque. Bien mélanger.
Émincer finement l’échalote, l’ajouter au bouillon, puis verser le mélange dans le plat pour immerger le coffre du chapon.
Saler et poivrer généreusement le chapon avant de l’enfourner à four froid, pour une première heure de cuisson à 120°C.
Augmenter ensuite le four à 170°C, et laisser encore 1h, en arrosant le chapon de bouillon toutes les 20min environ.
Au bout de 45min de cuisson à 170°C, s’occuper de la dernière préparation : verser le miel avec 10cL d’eau dans une casserole et mettre à bouillir.
Lorsque c’est le cas, ajouter les 300g de châtaignes, bien mélanger et laisser caraméliser le tout quelques minutes à feu moyen, tout en remuant régulièrement.
Enfin, lorsque l’heure de cuisson à 170°C est terminée, monter le four à 200°C et ajouter dans le plat le mélange de châtaignes caramélisées au miel. Bien mélanger et refermer le four pour 30min de cuisson.
À l’issue de cette dernière demi-heure, le chapon est prêt !
Vous pourrez accompagner votre chapon de délicieuses pommes duchesse.
Merci à @chefgogoauxfourneaux pour cette recette.
